Le safran est une variété de crocus dont les fleurs sont couleur lilas.
Les bulbes des crocus sativus mesurent environ 4,5 centimètres de diamètre et sont enveloppés dans une natte dense de fibres parallèles
Comme les fleurs du safran ne produisent pas de graines viables, la plante est dépendante de l’homme pour sa reproduction. Les bulbes qui se multiplient doivent être divisés manuellement et replantés.
Dans le sud de la France les fleurs de safran s’épanouissent fin octobre avec l’arrivée des pluies d’automne, du froid et des jours qui raccourcissent. Ses longues feuilles étroites ressemblent à des brins d’herbes.
Dans la fleur, on distingue les étamines jaunes chargées de pollen et des stigmates rouges en trident qui sont prélevés pendant la période de floraison. La fleur est cueillie tôt le matin, parfois avant même son éclosion car l’air altère très rapidement la qualité du safran.
Les stigmates doivent être séchés le plus rapidement possible. Le processus de séchage fait perdre 80% de leur poids aux stigmates. Il faut 150 fleurs pour obtenir 1 gramme de safran sec, c’est pourquoi le safran est produit en petites quantités.