Qualité et Prix du safran

Comment reconnaitre si le safran est de bonne qualité ?
safran frais

A l’œil avant l’achat
Sa couleur rouge brique (lorsqu’il est frais) doit passer au rouge vermillon une fois sec. Un safran plus foncé indique un mauvais séchage ou un vieux safran.
La partie jaune à la base des 3 stigmates doit être enlevée.
Certains laissent des restes floraux (morceaux de fleur ou de spathe) faciles à repérer, sans parler du safran parfois frelaté avec des matières étrangères diverses (curcuma, fils textile, cheveux, etc.)

Au touché
Les stigmates sont raides, légèrement cassants. Attention au safran trop mou ou élastique, signe d’un séchage insuffisant qui aurait pour but d’augmenter le poids.

Au parfum
L’odeur est forte, sucrée, très légèrement amère.

Au prix
Suivant sa qualité, le prix du safran est très variable. Le safran en poudre, de qualité très souvent médiocre, est à éviter.
Méfiez-vous donc des bonnes affaires: un safran vendu à bas prix doit vous faire ouvrir l’œil. Il vous faudra doubler ou tripler les quantités pour arriver à parfumer vos plats, ce qui ne fera pas faire d’économies au final.

Prix pratiqués en France :
• Prix du safran/kg : 25 à 40 000 €/kg
• Prix du bulbe : de 0,50 à 1 €
safran sec de qualité

Par analyse
Une analyse chimique mesure la teneur en picrocrocine (saveur amère), la teneur en safranal (parfum) et le pouvoir colorant.

FORMES DE FRELATAGE
FRELATAGE CONSISTANT EN
Sans ajout d’autres matières étrangères
Un mélange de safran concentré ou vieilli
Ajout d’autres parties de la plante du safran
Ajout des étamines ou du périgone coupé et teint.
Ajout de substances qui en augmentent le poids
  • Augmentation du taux d’humidité
  • Imprégnation avec du sirop, du miel, de la glycérine ou de l’huile d’olive.
  • Ajout aux sirops cités ci-dessus de sulfate de baryum, de sodium, de calcium, du carbonate de calcium, hydroxyde de potassium, nitrate de potassium, bitartrate de sodium et de potassium, borate de sodium, lactose, amidon ou glucose.
Ajout de parties d’autres plantes
  • Fleurs de Carthamus tinctorius
  • Fleurs de Calendula officinalis
  • Stigmates d’autres espèces de Crocus, généralement plus courtes et sans propriétés colorantes (Crocus vernus, Crocus speciosus, etc.)
  • Fleurs de Papaver rhoeas L., Punica granatum, Arnica montana et Scolimus hispanicus coupées en lanières.
  • Etamines de certaines épices, tel que l’œillet.
  • Piment rouge moulu.
  • Plantes herbacées coupées en morceaux et colorées avec un colorant azoïque.
  • Petites racines d Allium porrum.
  • Poudre de bois de santal et de bâton de Campeche.
  • Curcuma.
Ajout de substances d’origine animale
Fibres de viande salée et desséchée
Ajout de produits artificiels
Fils de gélatine colorés
Ajout de colorants organiques
Jaune de Martins, tropéoline, fucsia, acide picrique, tartrazine, érythrosine, écarlate ou ponceau 4R, azorubine, jaune de quinoléine, jaune orangé, jaune naphtole, rouge 2G, amarante, orange II, rocelline, rouge allure.
Les adultérations les plus fréquentes
Source Livre Blanc Le Safran en Europe